Poêle sans graisse : choisir matériau et revêtement

Choisir une poêle pour une cuisson sans matière grasse vous permet de cuire avec peu ou pas de matière grasse ajoutée, à condition de bien choisir le matériau, le revêtement et le geste. Le corps de la poêle, sa surface de cuisson, le revêtement minéral Biotan® Plus ou EVO et la maîtrise de la chauffe pèsent chacun sur le résultat comme sur la sécurité.

Quel matériau choisir pour cuisiner avec peu de matières grasses ?

Deux critères comptent dans le choix d'une poêle : le métal du corps et la surface en contact avec les aliments. Le corps décide de la façon dont la chaleur arrive et se répartit. La surface décide de ce qui colle ou se détache, et donc de la quantité de matières grasses à prévoir.

Aluminium, inox et fonte : ce que change le corps de la poêle

Le corps de la poêle, appelé cuve, se distingue de sa surface de cuisson : une cuve en aluminium peut recevoir un revêtement antiadhésif, alors qu'une cuve en inox peut rester nue. L'aluminium conduit parfaitement la chaleur. Gastrolux utilise de l'aluminium 100 % scandinave et coule ses cuves en fonte d'aluminium sur un fond de 8 mm. Résultat : une montée en température rapide, une chaleur homogène et bien conservée, et une poêle qui reste plane même à haute température.

L'acier inoxydable conduit moins bien la chaleur. C'est pourquoi on l'associe souvent à une couche d'aluminium dans une construction multicouche, pour qu'il supporte les fortes températures comme les ustensiles métalliques. La fonte garde fortement la chaleur, mais elle est lourde et rouille si elle n'est pas émaillée. Une poêle en acier carbone convient aux saisies vives. Comme la fonte nue, elle doit passer par le culottage, des couches d'huile chauffées qui forment un film, puis être entretenue régulièrement contre la rouille. Sur une fonte nue, évitez aussi les cuissons longues d'aliments acides tant que ce culottage n'est pas bien installé.

Revêtement antiadhésif, céramique ou sans revêtement : quelles différences pour la cuisson ?

Les revêtements dits céramiques sont souvent fabriqués par procédé sol-gel, à base de silice. Leur antiadhérence de départ peut baisser avec les cuissons, l'abrasion, les résidus brûlés ou la surchauffe. Ils craignent aussi les chocs thermiques et les détergents agressifs. Une surface qui résiste aux rayures n'est pas forcément plus antiadhésive pour autant : ces deux propriétés sont indépendantes.

À l'inverse, l'inox nu n'a aucun film susceptible de s'user. Pour éviter que les aliments n'accrochent, il faut en revanche maîtriser le préchauffage, la température et le moment où l'on retourne l'aliment, et de la matière grasse reste souvent utile. Il est donc pas forcément donné à tout le monde de savoir ou d'avoir le temps de cuisiner avec de l'inox.

Gastrolux présente Biotan® Plus comme une alternative à ces ustensiles sans revêtement, jugés difficiles à utiliser, et à la fonte, plus lourde et plus énergivore : les aliments riches en gras ou en eau y cuisent sans matière grasse ajoutée. Le Biotan® Plus constitue aujourd'hui la réputation de Gastrolux, des ustensiles de cuisson haut de gamme, conçus pour durer et sains pour la santé.

De plus, l'entretien du revêtement antiadhésif Biotan Plus est extrêmement facile, car rien n'accroche. Il est d'ailleurs recommander d'effectuer un choc thermique, ce qui n'est pas possible avec d'autres fabrications ou importantions, ce qui est un réel avantage lorsqu'on cuisine dans des ustensiles de qualité tel que Gastrolux.

Compatibilité avec l'induction et fabrication du fond

L'induction chauffe le récipient grâce à un champ électromagnétique. Le fond doit donc contenir un matériau ferromagnétique, c'est-à-dire attiré par un aimant. Une poêle en aluminium devient compatible dès qu'elle reçoit un fond adapté. Gastrolux équipe sa poêle de 28 cm d'un fond thermodiffuseur conçu pour l'induction : elle fonctionne aussi au gaz, sur plaque électrique et en vitrocéramique.

En complément, le manche amovible facilite le rangement, à condition d'être bien verrouillé pendant la cuisson. Gastrolux conseille de le retirer avant de mettre l'ustensile au four.

Biotan® Plus ou EVO : composition, antiadhérence et compatibilité

Gastrolux propose deux revêtements sur un même corps en fonte d'aluminium. L'un privilégie la cuisson sans matière grasse (Biotan Plus), l'autre la résistance aux rayures (EVO). Le choix dépend donc de vos habitudes en cuisine plus que d'une hiérarchie entre les deux.

Deux revêtements aux propriétés complémentaires

Biotan® Plus est le revêtement antiadhésif historique de Gastrolux. Il est pulvérisé selon un procédé proche de l'émaillage, sans liant chimique, colle ni durcisseur.

• Biotan® Plus : à privilégier quand l'antiadhérence passe en premier. Elle dure plus longtemps qu'avec EVO.
• EVO : accepte les ustensiles métalliques et garde mieux son aspect. Il démoule en revanche moins facilement les aliments délicats et demande un peu de matière grasse ou d'eau.
• Pour les deux : les œufs et les poissons secs ne contiennent ni eau ni gras naturel, et demandent donc toujours un ajout de matière grasse.

Gastrolux présente EVO comme une alternative plus confortable aux ustensiles en inox. Les aliments riches en gras ou en eau y cuisent avec peu de matière grasse ajoutée, à condition d'utiliser le couvercle. Le choix entre Biotan® Plus et EVO revient donc à arbitrer entre antiadhérence et résistance aux rayures.

Compatibilité induction, four et tailles disponibles

Biotan® Plus existe en deux versions : tous feux sauf induction, ou tous feux avec induction. EVO n'existe qu'en version tous feux avec induction. Au four, Biotan® Plus et EVO supportent 260 °C poignée amovible retirée. Les manches fixes, couvercles et leurs bouton passent au four.

Vérifiez aussi le diamètre selon le nombre de convives. La poêle antiadhésive de 28 cm accueille 4 à 5 pavés de saumon, une poêlée de légumes ou plusieurs œufs à la fois. Les couvercles en verre thermo-étanches gardent la chaleur et les arômes des plats mijotés, et le rebord stop-goutte permet de verser une sauce sans salir la plaque.

Cuisson vapeur et usages complémentaires

Avec un couvercle et un panier vapeur compatibles, les ustensiles Biotan® Plus et EVO permettent la cuisson vapeur, sans graisse et qui préserve, selon Gastrolux, la texture et les nutriments. Les deux revêtements équipent des ustensiles de même qualité, testés selon les normes européennes sur le contact alimentaire et certifiés conformes par le laboratoire Eurofins®. Pour obtenir une belle coloration sans matière grasse sur Biotan® Plus, ne chargez pas trop la poêle : trop pleine, elle fait bouillir les aliments au lieu de les dorer. Cuisez en plusieurs fois si nécessaire.

Une poêle antiadhésive est-elle sûre pour la santé ?

Cette question appelle des réponses précises : ce que contient un revêtement, ce qui peut migrer vers l'aliment et à quelle température. Les termes employés, la surchauffe et la réglementation donnent chacun une partie de la réponse.

Surchauffe : risques réels et précautions à prendre

Gastrolux fixe à 300 °C la limite d'utilisation de Biotan® Plus, sans en faire une température de cuisson : une surchauffe peut brunir le revêtement et réduire son antiadhérence. Sur une plaque à induction puissante, une poêle vide chauffe vite. Le bon geste, c'est de monter la puissance progressivement, puis de la baisser une fois la température atteinte.

Cuire sans graisse au quotidien et préserver sa poêle antiadhésive

Pour une cuisine saine, il suffit d'avoir la meilleure poêle pour votre usage, la marque Gastrolux est donc idéale pour une cuisine du quotidien. Il faut aussi adapter le geste à chaque aliment, puis entretenir le revêtement pour qu'il garde son antiadhérence.

Adapter sa technique de cuisson à l'aliment et au revêtement

Sur Biotan® Plus, les viandes persillées, les légumes et les poissons gras cuisent sans matière grasse ajoutée, avec les exceptions déjà signalées pour les œufs et les poissons secs. Préchauffez la poêle à feu moyen pendant 1 à 2 minutes environ, puis remuez ou retournez les aliments pendant la cuisson.

• Légumes : une chaleur modérée et, si besoin, un couvercle utilisent leur humidité naturelle et limitent l'huile.
• Poisson : séchez délicatement sa surface et retournez-le seulement quand il se détache seul. Une chair très maigre peut demander un peu de matière grasse.
• Crêpes et pancakes : préchauffez progressivement et gardez la quantité minimale de matière grasse prévue par la recette.

Dans la même logique que pour les légumes, la cuisson à l'étouffée se fait à feu doux, à couvert, avec l'eau des aliments et, si besoin, un peu de liquide. Avec un couvercle thermo-étanche Gastrolux, cette méthode convient aussi bien aux légumes qu'aux viandes mijotées.

Entretien et bons gestes pour préserver le revêtement

Gastrolux conseille de passer l'ustensile encore chaud sous l'eau froide, puis de le dégraisser avec une éponge et du liquide vaisselle. Les dépôts tenaces partent par mouvements circulaires, éventuellement avec le côté vert de l'éponge, et la calamine au vinaigre blanc. Le lave-vaisselle est déconseillé : il laisse un film gras qui favorise la calamine, ternit les fonds extérieurs et use Biotan® Plus prématurément.

Une fois la poêle propre, protégez sa surface. Le revêtement antiadhésif Biotan® Plus s'utilise avec des ustensiles en silicone. Bannissez couteaux, fourchettes, fouets, pinces en inox et mixeurs plongeants, et ne coupez jamais les aliments dans la poêle. EVO, lui, accepte les ustensiles métalliques. Ne posez pas de couvercle retourné dans un ustensile sans protection, et glissez des séparateurs ou une housse entre vos poêles et casseroles empilées.